Ciasta

Rogale świętomarcińskie

Pochodzę ze wschodu, więc będąc dzieckiem nie słyszałam nawet o rogalach świętomarcińskich (które, jak pewnie każdy wie, są typowe dla Wielkopolski). Nie piekło się ich u nas ani nigdzie ich nie sprzedawano. Odkryłam je dopiero w dorosłym życiu i było to dla mnie odkrycie na miarę złotego miasta Inków! 😉 Moim zdaniem to bezdyskusyjnie jeden z najlepszych tradycyjnych polskich wypieków. Myślałam, że samodzielne zrobienie rogali świętomarcińskich jest zbyt trudne i pracochłonne, ale kilka lat temu mama mnie na to namówiła i od tamtej pory pieczemy je na 11 listopada co roku. Jest przy nich trochę pracy, ale nie są takie trudne. No i takie domowe są zdecydowanie najlepsze. Zdobycie białego maku może stanowić pewien problem, trudno go kupić w sklepach (ja go kupuję w Składzie Bananów na Postępu 5 w Warszawie), ale można go zamówić wcześniej przez internet. Poza tym uważam, że nie trzeba być ortodoksem – w przepisie może użyć niebieskiego maku. Smak nadzienia jest wtedy nieco inny, jakby bożonarodzeniowy 🙂 Tak samo można kombinować z bakaliami – my na przykład dodajemy trochę suszonych wiśni, których nie ma w tradycyjnym przepisie I wciąż jest pysznie.

Składniki (na ok. 15 rogali):

Ciasto:

  • 30 g świeżych drożdży (lub 15 g drożdży suchych)
  • 500 g mąki pszennej
  • 250 ml lekko ciepłego mleka
  • 3 duże żółtka (lub 4 małe)
  • ziarenka z 1 laski wanilii (lub łyżeczka ekstraktu albo pasty z wanilii)
  • 40 g cukru
  • 250 g masła (50 g do roztopienia i 200 g to przełożenia ciasta)
  • szczypta soli

Nadzienie:

  • 350 g białego maku
  • 100 g cukru pudru
  • 150 g blanszowanych migdałów
  • 150 g łuskanych orzechów włoskich
  • 100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej, drobno posiekanej
  • 100 g suszonych fig
  • 50 g rodzynek
  • 30 g suszonych wiśni
  • 30 g suszonych daktyli
  • 100 g marcepanu
  • 5 biszkoptów (takich klasycznych okrągłych lub podłużnych) zmielonych na proszek
  • 3 łyżki śmietany kremówki (najlepiej gęstej)
  • 3 białka z dużych jaj (lub 4 z małych)

Do posmarowania:

  • jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka

Lukier:

  • szklanka cukru pudru
  • pół łyżki soku z cytryny
  • 3-4 łyżki gorącej wocy
  • pokruszone orzechy do posypania

Przygotowanie:

Ciasto:

  • Przygotuj rozczyn z drożdży: drożdże pokrusz, zasyp łyżką cukru, łyżką mąki, zalej 1/2 szklanki ciepłego mleka, wymieszaj i odstaw na 10-15 minut, żeby drożdże zaczęły pracować. Jeśli używasz suchych drożdży, pomiń ten krok i wymieszaj drożdże z przesianą mąką.
  • Do mąki dodaj sól i cukier, wymieszaj. Dodaj rozczyn (chyba że używasz suchych drożdży), mleko, wanilię lub ekstrakt i żółtka. Zagnieć ciasto.
  • Wyrabiaj kilka minut aż będzie gładkie, a następnie stopniowo wlewaj roztopione masło i wyrabiaj dalej kilka minut. Ciasto jest gotowe, gdy dobrze odchodzi od dłoni i robi się elastyczne. Miskę z ciastem przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na godzinę lub półtorej, żeby podwoiło swoją objętość.
  • Wyrośnięte ciasto ponownie lekko zagnieć na stolnicy i rozwałkuj tak, by powstał duży prostokąt (dłuższy bok powinien mieć ok. 2 długości boku krótszego).
  • Na 2/3 powierzchni ciasta równo rozsmaruj masło (200 g), zachowując kilka milimetrów marginesu wokół i zostawiając 1/3 powierzchni przy jednym z krótszych boków pustą.
  • Złóż ciasto na 3 części tak, jak składa się oficjalny list, najpierw składając do środka część ciasta bez masła, a następnie zakładając na nią część z masłem. Ostrożnie rozwałkuj na prostokąt takiej samej wielkości, jak poprzednio. Ponownie złóż na 3 części. Zawiń ciasto w folię i schłódź w lodówce przez 45 minut.
  • Proces wałkowania i składania na 3 części powtórz jeszcze 3 razy, za każdym razem schładzając ciasto przez 30 minut. Po ostatnim wałkowaniu należy je chłodzić przez 5-6 godzin, a najlepiej przez całą noc.
  • Ciasto wyjmij z lodówki 20-30 minut przed robieniem rogali.

Nadzienie:

  • Mak, orzechy włoskie, migdały, figi i daktyle zalej gorącą wodą, odstaw na 15 minut i odsącz dokładnie na sitku.
  • Sparzony mak z bakaliami, rodzynki i wiśnie zmiel dwukrotnie w maszynce do mielenia na drobnym sitku. Jeśli nie masz maszynki, użyj blendera.
  • Do zmielonych składników dodaj marcepan, cukier puder, zmielone biszkopty, skórkę pomarańczową i śmietanę, dokładnie wszystko wymieszaj.
  • Białka ubij na sztywną pianę i wymieszaj z masą makową. Masa musi być zwarta, ale nie za twarda. Jeśli wydaje się zbyt gęsta, możesz dodać więcej śmietany, a jeśli zbyt rzadka – więcej biszkoptów.

Rogale:

  • Ciasto gotowe do przygotowania rogali podziel na 2 części. Każdą cześć rozwałkuj na prostokąt o szerokości ok. 20-25 cm, długości ok. 40-50 cm grubości 5 mm. Jeśli prostokąt wyjdzie dłuższy, to też będzie dobrze. Chodzi głównie o odpowiednią szerokość i grubość ciasta.
  • Prostokąt pokrój na trójkąty o długich bokach i podstawie ok. 10 cm. Na każdym rozsmaruj sporą porcję masy, zostawiając niewielki margines. Na środki każdego trójkąta, przy podstawie, zrób nożem nacięcie o długości ok. 1,5 cm.
  • Zwijaj rogale zaczynając od podstawy trójkąta i rozchylając ją lekko na boki, tak by było widać nadzienie. Układaj w kilkucentymetrowych odstępach na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny.
  • Piekarnik nagrzej do 180ºC. Rogale posmaruj jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Piecz około 20-25 minut, aż się zezłocą.

Lukier:

  • Wszystkie składniki utrzyj mikserem. Jeśli lukier jest zbyt gęsty, dodaj wody, a jeśli zbyt rzadki – cukru.
  • Jeszcze ciepłe rogale polej lukrem i posyp pokruszonymi orzechami.
Rogale Świętomarcińskie

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *