Ciasta

Piernik staropolski

Piernik staropolski

Przychodzą pierwsze mroźne noce, powoli zaczynam myśleć o tym, że czas wykopać z szafy rękawiczki, słońce zachodzi przed godziną 16:00, a sklepowe wystawy zaczynają się zapełniać świątecznymi dekoracjami. Jest druga połowa listopada. Do świąt jeszcze kawałek, ale to już czas, żeby zabrać się za przygotowanie tradycyjnego, staropolskiego piernika. Żeby mieć wszystko to, co staropolski piernik mieć powinien, czyli głęboki korzenny aromat, miękkość i puszystość, powinien dojrzewać przez ok. 4-6 tygodni. Przyznam się, że ja sama jeszcze nigdy go nie robiłam, a poniższy przepis to sprawdzona receptura, według której piecze go moja mama. Wychodzi idealny, pyszny, nie za suchy, pachnący. Ilość składników podana w przepisie wystarczy na jeden podłużny piernik, złożony z trzech blatów.
Do przełożenia piernika można użyć różnych konfitur czy mas. Ja najbardziej lubię, gdy jedna warstwa jest przełożona rewelacyjną konfiturą z porto przepisu Bożeny Sikoń (na zdjęciach obie warstwy są nią przełożone), a druga konfiturą pomarańczową z rumem. Chyba wystarczy posłuchać, żeby zrozumieć jakie to musi być dobre, prawda?

Składniki na ciasto:

  • 500 g mąki pszennej
  • 500 g mąki żytniej
  • 200 g zmielonych orzechów włoskich
  • 150 g karmelizowanej skórki pomarańczy, posiekanej (najlepiej oczywiście domowej)
  • 500 g miodu
  • 250 g masła
  • 200 g cukru (200 g + 100 g osobno)
  • 4 jajka „zerówki”
  • 70 g przyprawy do piernika
  • 3 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 1/4 szklanki mleka bio (można spokojnie użyć mleka ryżowego lub innego roślinnego)
  • szczypta soli
  • do przełożenia: konfitura śliwkowa i konfitura pomarańczowa (przepisy niżej)
  • polewa czekoladowa do oblania (przepis niżej)

Przygotowanie:

  • 100 g cukru wsyp na suchą patelnię i podgrzewaj, aż powstanie karmel.
  • W garnuszku umieść masło z pozostałym cukrem, miodem i karmelem. Podgrzewaj i mieszaj do połączenia składników.
  • Do dużej miski wsyp obie mąki, dodaj przyprawę do piernika, jajka, skórkę z pomarańczy, orzechy i lekko przestudzoną maślaną masę. Zagnieć na jednolite ciasto, przełóż do szklanego, ceramicznego ub emaliowanego naczynia, przykryj ściereczką i odstaw do lodówki na 3-5 tygodni. Ciasto nie musi być bardzo zwięzłe, jego konsystencja zmieni się w trakcie leżakowania.
  • Gdy ciasto skończy leżakować, wyjmij je z lodówki i rozwałkuj na prostokąt o grubości 4-5 mm. Jeśli masz dużą blachę do pieczenia, możesz piec na niej od razu całe ciasto, na następnie podzielić je na 3 równe części. Jeśli nie masz wystarczająco dużej blachy, rozwałkowane ciasto podziel na 3 równe prostokąty, i każdy upiecz osobno. Ciasto na blaszce wyrównaj i podziurkuj widelcem. Piecz przez ok. 20 minut w temperaturze 170-180ºC.
  • Po wystudzeniu ciasta zawiń je w folię i odłóż do lodówki na 3-4 dni.

Składniki na konfiturę śliwkową:

  • 200 g suszonych śliwek
  • 50 ml wody
  • 60 g Porto
  • 30 g cukru białego
  • 20 g cukru trzcinowego
  • 3 łyżeczki agaru
  • starta skórka i sok wyciśnięty z 1 pomarańczy
  • sok z 1 cytryny
  • 20 g likieru pomarańczowego
  • cynamon w proszku
  • kardamon w proszku
  • anyż w gwiazdkach

Przygotowanie:

Do garnka wlej Porto, wodę, dodaj śliwki, cukier biały i brązowy, korzenne przyprawy, sok z cytryny i pomarańczy. Postaw na ogniu i zagotuj, aż cukier się rozpuści.
Wyjmij anyż, dodaj skórkę z pomarańczy, likier i agar. Zblenduj, a następnie odstaw do przestygnięcia.

Składniki na konfiturę pomarańczową:

  • 4 pomarańcze
  • 80 ml białego rumu
  • 200 – 300 g brązowego cukru
  • sok z 1/2 cytryny
  • kilka goździków
  • laska cynamonu

Przygotowanie:

  • Pomarańcze obierz i usuń białe błonki.
  • Oczyszczone kawałki pomarańczy umieść w garnuszku wraz z sokiem z cytryny, goździkami i cynamonem. Duś przez ok 30 – 40 minut, wyjmij goździki i cynamon, a następnie zblenduj.
  • Do pomarańczy dodaj cukier i gotuj ok. 15 minut, by konfitura zgęstniała.
  • Dodaj rum i gotuj kolejne 10-15 minut, aż uzyskasz porządną gęstość. Odstaw do przestygnięcia.

Przełożenie piernika:

Wyjmij blaty piernika z lodówki. Jeśli trzeba, przytnij brzegi, żeby były równe. Na pierwszy blat wyłóż konfiturę śliwkową i równomiernie rozsmaruj. Połóż na niej drugi blat i wyłóż na niego konfiturę pomarańczową. Przykryj trzecim blatem. Jeśli masz czas, piernik odstaw na 2-3 dni do lodówki. Jeśli nie, polewamy go od razu polewą czekoladową i dekorujemy.

Składniki na polewę czekoladową:

  • 200 g czekolady deserowej
  • 50 ml śmietanki kremówki 30%

Przygotowanie:

Do garnka wlej śmietankę i podgrzewaj, aż zawrze. Dodaj pokruszoną czekoladę i zdejmij z ognia. Mieszaj, aż czekolada całkowicie się rozpuści (jeśli trzeba, jeszcze odrobinę podgrzejy).

Wykończenie piernika:

Cały piernik obsmaruj resztką konfitury śliwkowej lub pomarańczowej (lub jakiejś innej owocowej, jeśli cała konfitura została zużywa to przełożenia piernika). Oblej równomiernie gorącą polewą czekoladową (jeśli trzeba, wyrównaj). Możesz ozdobić piernika według własnego gustu, np. laskami wanilii, gwiazdkami anyżu, bakaliami, małymi pierniczkami. Odstaw, żeby polewa zastygła.

Piernik staropolski

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *